Una gran diferencia entre las dos culturas es la comida. La concepción alrededor del tema es, a mi parecer, una ventaja en México.
Los mexicanos tenemos una fuerte interacción entre nosotros a la hora de la comida o en la sobremesa. Allá en Japón no existe una idea de sobremesa.
«A la mesa y a la cama sólo se llama una vez». Nosotros nos juntamos para comer o para cenar; muchas veces para generar convivencia, otras para encender la televisión que genera el ruido necesario para sentirnos acompañados. Cada integrante de la familia tiene su plato, en el centro una infinidad de posibilidades: tortillas, salsa, limones, sal, crema, tostadas, chiles, pico de gallo, chicharrón, arroz, aguacate, queso, frijoles, agua de sabor, cerveza o pulque, refresco. Ellos sólo tienen agua fría o té para acompañar; salsa de soya, jengibre, a veces otra especia, no más.
Después, llega la sobremesa: el cafecito y el pan que puede llevarnos toda la tarde. La buena plática, un digestivo, hacer negocios, jugar un juego de mesa, compartir. El tiempo indispensable después de comer nos acerca.
Su comida se basa en pasta (sea soba o udon), en el ramen, en el tempura, en el sashimi, en el curry (intervención de India), y claro en el arroz (sea maki, nigiri, yakimeshi, etc). Durante quince días comimos como desayuno, comida y cena este tipo de alimentos, la experiencia fue increíble… pero, durante toda la vida, no lo sé.
La comida mexicana es tan tan tan variada que tenemos un platillo para cada día del año, sin duda.
Sin embargo, en México, comemos mucha sal, mucha azúcar y mucha grasa, por ejemplo, el arroz que es una de nuestras bases en la comida corrida es un arroz con aceite, allá es un arroz cocido y con un ligero toque a vinagre.
La gama de sabores distintos no es la mayor sorpresa en nuestra visita. Lo que más me sorprendió fue observar que el japonés va al restaurante solo a comer: el japonés come rápido y se va a sus actividades; por ejemplo, en algunos restaurantes de «comida casera», que viene siendo el soba, se come parado. En un principio se paga la comida antes de recibir el alimento (en México es común que paguemos al final), te dan un vaso y sólo los platillos elegidos (ellos suelen pedir uno, máximo dos), la gente come y se va. No hay interacción. Nadie se comunica con la persona aledaña. Con prisa te alimentas como se llena el tanque de combustible en una gasolinera. Consumen muy caliente la comida como si esperar a que baje la temperatura fuera tiempo perdido, la condimentan, la sorben, toman agua fría o té, todos parados, uno tras otro en una barra gigante, nadie voltea de reojo a ver su entorno, se van.
La gente no come en las calles, sólo si es muy necesario, entonces se arrinconan para comer en una esquina de una tienda de comida rápida, se esconden del flujo de los demás y siguen su camino. (Nada de ir comiendo o tomando refrescos en la calle). El «para ir comiendo, joven» es impensable. Disfrutan mucho comer pero la comida les dura muy poco porque tienen otra prioridad: trabajar.
En la siguiente columna hablaré del las diferencias en el trabajo entre las dos naciones.
Nuestra comida favorita fue azarosa: estábamos cerca del monte Fuji, en un pequeño pueblo llamado Kawaguchiko, en la región de los cinco lagos. Allá recorrimos los entornos del monte, es decir la región de los lagos en bicicleta. Allá encontramos un platillo cuyo nombre era «hoto fudou» y que se suele comer temprano, como si fuera pancita. «Hoto fudou» es un udon (pasta gruesa) cuya sopa tiene como base la calabaza japonesa, una calabaza dulce y anaranjada. La mezcla entre la calabaza que se desmoronaba en tu plato por la sopa caliente de puerco, los vegetales, los hongos, el puerco, y una pequeña mezcla de chiles daban un caldo espeso y una sensación de unión y disgregación.
Los chefs japoneses buscan de manera constante la unión resaltada de los cinco sabores (salado, amargo, agrío, dulce y umami) en un mismo bocado. Un ejemplo muy claro es el ramen. Cada bocado del ramen es explosiva en el paladar, un buen ramen se construye de tal manera que exista una cohesión entre todas sus componentes. En cada bocado debe existir la relación completa de los ingredientes pero también debe ser posible aislar el sabor de cada uno en el cerebro. Es decir, existe una unión y una disgregación en cada momento. Ellos buscan utilizar condimentos cargados de umami, ya que el umami ayuda a resaltar sabores, un ejemplo de esto es la salsa de soya. La tradicional salsa de soya es una fermentación de los granos de soya, agua y sal; producirla es muy cara, así que se utiliza un producto similar que tiene como base el glutamato monosódico, una aditivo gastronómico que nos da la sensación de umami.
